Vergeet de dipsaus en nog 8 geboden om te barbecueën als een echte Argentijn
KOKEN & ETENIn Zuid-Amerika is barbecueën meer dan een maaltijd. Het is een cultuur, een familie-aangelegenheid en een ‘heilig’ fenomeen ineen. Een kijkje in de gauchokeuken: een vorkje prikken op de pampa. Mét de negen geboden voor de echte Argentijnse grillmaster.
Annet de Groot * 28-07-20, 17:00 Laatste update: 17:26
Een breedgerande hoed, een poncho om de schouders en aan de riem van zijn broek een opgerolde zweep. Te paard trekt hij in zijn eentje over de pampa, van estancia naar estancia (landgoed), op zoek naar werk: vee hoeden, schaapscheren, paarden beslaan.
Eveneens zwervend over de uitgestrekte graslanden zijn grote kuddes wilde runderen. Het is halverwege de 18de eeuw. De gaucho, zoals deze Zuid-Amerikaanse cowboy heet, staat aan het begin van de Argentijnse grilltraditie. Als hij honger heeft, vangt hij een koe, prikt het vlees aan spiesen en grilt het boven een kuil met houtskool. Gaat het om een heel beest, dan wordt een ijzeren kruis geconstrueerd, waaraan het vlees verticaal roostert: de parilla.
Koningin Máxima
2020: een zonnig weekend in Argentinië. De estancia’s zijn niet langer alleen in bezit van rijke boeren, maar dienen ook als buiten voor welgestelde inwoners van Buenos Aires. Elk weekend is er wel een asado, een barbecuepartijtje dat de hele dag duurt.
Ook koningin Máxima is dat uitgestrekte platteland niet vreemd: haar grootouders waren landeigenaren, haar pa was staatssecretaris van Landbouw en zelf bezit onze vorstin een flinke lap grond in Patagonië in het zuiden van Argentinië. Zij zal vaak van de partij zijn geweest op zo’n asado, die meer is dan een geroosterde maaltijd. Het is een traditie. Zou in de koninklijke tuin van Huis ten Bosch, net als bij veel andere Argentijnen thuis, een grill zijn gemetseld?
Zou in de koninklijke tuin van Huis ten Bosch, net als bij veel andere Argentijnen thuis, een grill zijn gemetseld?
Feestdagen kunnen ook niet zonder: op aparte veldjes vormen rijen parillakruisen rond een vuur een lopendebandbarbecue, waarbij de asador, de grillmeester, degene is die het loopwerk verricht. Deze manier van grillen waarbij het hele dier wordt geroosterd heet al asador. De andere manier is a la parilla: een ‘vuurtje’ van houtskool met daarboven een grillrooster of een bakplaat.
In Argentinië evolueerden de gauchospiesen tot een grill met een V-vormig rooster en een brasero (vuurkorfje) aan de zijkant. Daarin wordt hardhout verbrand. De asador grilt het vlees niet rechtstreeks boven het vuur, maar gooit stukjes verbrand hout onder de grill. Voordeel van die V-vorm is dat smeltend vet wordt opgevangen: scheelt weer zwarte rook.
Een asado kent weinig toeters en bellen: een rooster, vuur en vlees (een pond per persoon!). Argentijnen doen niet aan dipsaus, marinade of dry rubs. Hooguit wordt het vlees ingesmeerd met chimichurri, de kruidenolie die standaard op tafel staat (zie recept hieronder). Brood erbij, eventueel een salade. Het is veel en het duurt uren, maar het gaat op. Tijdens het wachten is er mooi tijd om bij te kletsen.